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最近幾年，很多家庭的廚房里已經(jīng)見不到味精的身影了，很多人都選擇少吃或者不吃味精，說到底都是在擔(dān)心吃味精對(duì)身體有害。味精加熱后真的會(huì)致癌嗎？味精吃多了真的會(huì)缺鋅嗎？味精真的是化工合成的嗎？……

(資料圖)

關(guān)于味精的種種流言，今天就為您辨一辨真假

味精加熱后真的會(huì)致癌嗎？

人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有害”之類的說法。

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，雖然在過長時(shí)間的高溫烹飪時(shí)，確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)比例非常小，而且焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，不僅毒性極低，也不會(huì)致癌。

長時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只會(huì)讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會(huì)提示“出鍋前再放味精”。

味精吃多了真的會(huì)缺鋅嗎？

目前沒有任何資料顯示谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致鋅缺乏。

網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會(huì)與血液中的鋅化合，轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅，直接排出體外，所以吃過多的味精會(huì)導(dǎo)致缺鋅。”

據(jù)了解，谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來當(dāng)作鋅的補(bǔ)充劑使用的。有一些證據(jù)證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場(chǎng)上最常見的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。也就是說，谷氨酸鋅不僅不會(huì)導(dǎo)致“缺鋅”，而且還可能是一個(gè)很好的“補(bǔ)鋅”材料。

味精真的是化工合成的嗎？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物，而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質(zhì)。味精主要成分為谷氨酸鈉。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

雞精真的比味精更健康嗎？

在“味精不健康”的傳言下，一些人轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。

但實(shí)際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

因此，不存在誰比誰更健康的問題，大家根據(jù)需求適量食用即可。

味精真的一點(diǎn)問題也沒有嗎？

任何東西吃多了都會(huì)有害，味精最大的問題是：含有鈉。

我們都知道“過量攝入鈉會(huì)升高血壓”，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當(dāng)然也會(huì)對(duì)健康有害。

而且味精中含有的谷氨酸鈉，其它的廚房調(diào)味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有這種成分，所以如果同時(shí)使用多種調(diào)料，更易造成鈉攝入超標(biāo)，從而導(dǎo)致不良反應(yīng)。

味精的正確打開方式是什么？

1、這些人慎食味精

老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

2、炒肉菜可以不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

3、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接沾在原材料上。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

4、放醋的菜不建議放味精

因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

5、一定要出鍋前再放味精

最好在出鍋前加入味精，味精超過120℃長時(shí)間加熱，會(huì)生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。

6、記得平衡味精與鹽的攝入量

《中國居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。

而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，大家應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。

責(zé)任編輯：孫飛